Escribe: Jaime Herrera
El distrito de Chancay, en la provincia de San Marcos, cuenta con una riqueza artesanal que le ha dado reconocimiento nacional, y hasta internacional. Se trata de las Ollas de Piedra, que además de pintorescas, son de gran utilidad en la cocina tradicional de Cajamarca, por sus características.
Desde tiempos prehispánicos
Los historiadores cuentan que las ollas de piedra de Chancay se elaboraban desde antes de la llegada de los españoles, aprovechando el material que abunda en la zona como la antracita (carbón mineralizado) y la arcilla que, mezcladas, se convierten en lo que conocen como Piedra Campana, y qu
e posee una serie de cualidades prodigiosas para la cocina.
Para confeccionar estas ollas, los ceramistas chancayanos acuden a las canteras de Piedra Campana, en la quebrada La Negra, de los caseríos de Masma y Socchagón; luego de cernir el material, es molido en batán para luego mezclar el componente con greda, a cuyo componente se le agrega agua dejándolo macerar por dos días. La técnica luego corresponde al modelado, el material es extendido en telas, donde se amasa para luego colocarlos en bolsas plásticas.
El procedimiento final consiste en la confección de la cerámica, que puede ser ollas, cántaros o urpos, mientras se les da forma deben ser golpeados con paletas, hasta 30 veces por minuto, esto para darle consistencia. Finalmente, se le da la forma final, se deja secar por dos días mientras se puede introducir aplicaciones y es llevado finalmente al horno.
Cualidades
Por el material y la forma de producirlas, las Ollas de Piedra de Chancay, tienen diversas cualidades como, por ejemplo, son saludables, ya que no tienen elementos químicos que perjudiquen la salud; permiten que su contenido hierva rápido y conserva el calor evitando que la comida se enfríe incluso por horas, pero además tiene propiedades antiadherentes, evitando que los alimento
s se peguen a la superficie de la olla, pero sobre todo permitiendo que los alimentos ahí preparados requieran poco aceite. Saludable y ahorrador.
Por la forma de las ollas y otros utensilios de cocina hecho en Chancay, pueden ser usados en cocinas artesanales y rústicas, como en cocinas modernas a gas, siempre con la recomendación que se apague la cocina o se retire la olla del fogón antes que los alimentos estén cocinados, ya que conserva el calor por varios minutos, ahorrando energía y combustible.
La variedad
No sólo son las ollas de piedra, también hay como señalamos líneas arriba, otras piezas cerámicas, como urpos, cántaros y el popular tiesto.
El tiesto es un recipiente parecido a un plato, pero mucho más grande, que se usa especialmente para freír los cuyes o chicharrones, tostar los granos, como cebad
a, trigo, maíz, linaza, arveja, café, algunos de ellos después de ser molidos se usan como harinas en las sopas tradicionales de la sierra como la chochoca, la harina de alverja u otros, o para las infusiones como el café.
En tanto el Urpo viene a ser una olla gigante de hasta 100 litros de capacidad, donde se deposita la jora hervida, que luego se macera por 15 días a más días, obteniendo la chicha, licor conocido y muy requerido durante el carnaval y otras fechas especiales.
Finalmente, el cántaro es una especie de jarra o tetera, usados habitualmente y desde hace muchos años para el almacenamiento y el transporte de agua.
Patrimonio del Perú
El año 2018, mediante una resolución viceministerial, las ollas de piedra de Chancay han sido reconocidas por el Ministerio de Cultura como patrimonio del Perú, los conocimientos, las prácticas asociadas a la producción de la cerámica denominada “Ollas de Piedra de Chancay” por tratarse de una alfarería que ha alcanzado prestigio y continuidad debido a sus características de durabilidad y funcionalidad gracias a los conocimientos milenarios.
Es así que la actual gestión de la municipalidad distrital de Chancay de la provincia de San Marcos en Cajamarca, liderada por el alcalde, Percy Tirado Cotrina, organizó una actividad especial por el V aniversario de esta declaración, y de la institucionalización como el Día de la Identidad Chancayana, buscando de este modo rescatar estos saberes ancestrales, conservarlos y ponerlos en valor. Pero, además, recociendo a los gestores de este logro, como lo es el escritor David Lezama Abanto.
